Endives au Jambon

Les endives,  également appelées « chicons » (ou « witlof » ici en Autralie), sont un de mes légumes préférés, aussi délicieuses cuites qu’en salade. Malheureusement, elles ne sont pas très courantes en Australie, ce qui fait que celles qu’on peut trouver sont assez chères (environ $14/kg = 9-10€/kg ). En effet, il est assez difficile et onéreux de les cultiver, il n’y a donc que très peu de production locale.

L’endive vient en fait de la racine de la plante et doit donc être cultivée en deux temps. Tout d’abord on fait pousser les plantes dans la terre à l’extérieur pendant environ 5 mois. On coupe ensuite les feuilles de la surface et extrait les racines, qu’on entrepose dans une chambre froide.  Pour la deuxième étape on transfère les racines dans une salle obscure à une température de 14°C et une humidité de 90-95% (culture hydroponique).  À l’extrémité de ces racines va apparaître un petit bourgeon qui après 3 à 5 semaines va se développer et produire l’endive sous la forme que l’on connaît. Vous pouvez d’ailleurs voir les différentes étapes de la production en images sur ce site.

Il y a quelques semaines j’ai eu la surprise de tomber sur des endives au Fruit&Veg de mon quartier et j’ai donc décidé de me faire plaisir avec un petit plat d’endives au jambon. Ma mère nous le préparait souvent quand nous étions gamines, c’est un plat très simple et réconfortant, parfait pour l’hiver… toutes les excuses sont bonnes pour une bonne plâtrée de sauce béchamel de toutes façons!

Je mets donc les endives à bouillir pendant 10 à 15 minutes et les essore autant que possible pour éviter qu’il n’y ait trop d’eau qui s’écoule ensuite dans le plat et la sauce. (PS : Ma mère me signale à juste titre que faire cuire les endives à la vapeur élimine complètement ce problème 🙂

Je roule ensuite chaque endive dans une tranche de jambon et les dispose dans un plat allant au four.

Entretemps je prépare ma béchamel, en commençant comme pour un soufflé, avec un roux, fait de beurre et de farine, et en ajoutant du lait petit à petit et en fouettant constamment. On peut également remplacer une partie du lait par un peu d’eau dans laquelle les endives ont bouilli pour une sauce un peu moins riche. J’ajoute ensuite du cheddar râpé (ou du gruyère, parmesan…).

Mettre au four  180°C pendant 20-25 minutes, le temps que la surface soit bien croustillante et dorée.

Vous pouvez laisser reposer quelques minutes avant de servir car les endives vont être vraiment brûlantes !

Et voilà, vous pouvez servir ! J’admets que ce n’est pas un plat très attirant esthétiquement parlant, mais le goût salé du jambon, le crémeux de la béchamel et le petit côté acide des endives constituent une association irrésistible… bon appétit !