Présentation Pâtisserie de Bruno Pastorelli (M.O.F.)


Macarons miroir à la Framboise – Présentation de mai 2010

Nous avons pu assister ces dernières années à regain de popularité de la pâtisserie en Australie, ainsi qu’un certain engouement de part du public pour cette discipline, en partie dû à la récente folie des Macarons  et à la Masterchef/Zumbo-mania… ce qui est une très bonne chose! 

Nous avons il y a quelques semaines de cela eu le plaisir d’accueillir Bruno Pastorelli, « Meilleur Ouvrier de France », de retour à Sydney pour nous montrer ses dernières créations. Il représente le fournisseur d’ingrédients de pâtisserie DGF Industries, où il est responsable de la recherche, du développement de nouveaux produits, crée des nouvelles recettes, fait des démonstrations professionnelles dans le monde entier et enseigne également à DGF International Culinary School… bref, un homme très occupé!

L’autre raison de la venue de Bruno sur nos côtes était de se mettre en relation avec des chefs pâtissiers locaux, ainsi que l’éventuelle mise en place d’une équipe australienne pour participer à la prochaine édition du “Mondial des Arts Sucrés” en 2012,  une compétition de renommée internationale qui a lieu tous les 2 ans lors du fameux salon professionnel « Europain Expo ».

La présentation a eu lieu à Continental Patisserie à Strathfield, où Bruno avait déjà effectué sa première présentation en mai dernier.  Cette fois-ci il a bénéficié de l’aide d’un bon ami à lui, qui n’était autre que Philippe Mouchel, dont la fameuse Brasserie au Crown Casino de Melbourne a récemment fermé… Philippe a cependant démarré un nouveau projet, PM 24 Bistro Rôtisserie, qui a ouvert ses portes courant décembre à Russel Street, numéro… 24!

On comptait parmi le public des chef pâtissiers provenant de prestigieux restaurants, de boulangeries-pâtisseries, d’hôtels de luxe, ainsi que des professeurs de la fameuse école culinaire, Le Cordon Bleu et TAFE Ryde.

Même Justine Schofield de Masterchef (série 1) a pu venir avec sa maman Françoise! Les photos qu’elle a prises durant la présentation sont d’ailleurs disponibles sur sa page Facebook.


Introductions: Philippe Mouchel, Georges Puechberty & Bruno Pastorelli

Après quelques brèves introductions par Georges, Directeur de G J FOOD Director, distributeur de DGF en Australie et interprète officiel de Bruno pour la journée, la présentation a démarré. Bruno avait prévu pour nous les quatre recettes suivantes:

Le Mendiant: une interprétation des fameux chocolats aux noix et fruits secs du même nom.

La Bûche Enfantine: un gâteau très coloré, bigarré, à la guimauve et même aux Smarties!

Royal Framboise: un dessert fort en chocolat et framboise.

Mûre sauvage: ce gâteau associe une somptueuse mousse en chocolate à différentes textures de mûre sauvage (jelée, pâte de fruit…).

Bruno prépare une poche à douille de Crème chiboust vanille

Bruno a dû venir deux jours à l’avance pour faire sa mise en place, pour éviter que la présentation ne dure trop longtemps, car les recettes impliquent de nombreux procédés ainsi que plusieurs heures de réfrigération. Autant dire qu’il n’a encore rien pu voir de Sydney lors cette visite!

Glaçage au Chocolat

J’ai inclus ici une petite sélection de photos pour chaque recette. Je n’ai pas trop fait dans le détail, car les recettes étaient assez longues et compliquées (pour moi du moins!)

Glaçage du « Royal Framboise »


Guimauve versée sur une feuille de transfert imprimée

Dès que Bruno a commencé la démonstration, on a pu voir tout de suite qu’on était en présence d’un vrai professionnel: tous ses gestes étaient précis, mesurés et efficaces. Ce qui m’a le plus frappée c’était la propreté de son plan de travail, toujours impeccable: la moindre miette ou tache de chocolat était immédiatement nettoyée… très impressionnant! Pas étonnant qu’il fasse partie du petit nombre de chefs pâtissiers considérés « Meilleurs Ouvriers de France ». 


Mousse au chocolate



Mûres

Après environ 4 heures de démonstration, nous étions tous très impatients de passer à la dernière étape, mais non la moindre: la dégustation!🙂

J’ai tout simplement englouti ma première part, la Bûche enfantine, tellement j’étais affamée! Je me rappelle toutefois l’avoir beaucoup appréciée, ce dessert a bien plus à mon petit côté nostalgique. Ca devait bien faire 10 ans que je n’avais pas mangé de Smarties!


La Bûche Enfantine

La guimauve était très moëlleuse et légère, et avec une collègue nous avons réussi à chiper quelques  morceaux non utilisés à la fin de la présentation et les avons mangés tels quels!


Le Royal Framboise

Bruno nous avait avertis que le Royal Framboise est très populaire auprès des amoureux de chocolat et il avait raison: l’association de glaçage chocolat, sauce chocolat & framboise, ainsi que le biscuit au chocolat le rendait plutôt riche, mais oh combien délicieux!

Mûre sauvage (mousse au chocolat et jelée de mûre)

Malgré l’apparent degré de sophistication et de difficulté de ses recettes, la philosophie de Bruno consiste à ne mettre l’accent que sur 2-3 goûts principaux. Par exemple, la Mûre sauvage (ci-dessus), un dessert très chocolaté, où la jelée de mûre, ainsi que la pâte de fruit tranchent avec la richesse de la mousse et du biscuit au chocolat.


Le Mendiant

Le « Mendiant » reste mon grand favori de la journée: il est composé d’un biscuit noisette, un croustillant aux fruits secs et royaltine, d’une mousse au chocolat au lait, gingembre et citron vert et fini avec un glaçage au caramel… le résultat était succulent et très rafraîchissant, j’ai particulièrement apprécié la touche de gingembre.


Le Mendiant


Bruno sous les applaudissements du public et de Jian, Philippe et Georges

Pour résumer, la démonstration était très instructive et les participants en sont repartis avec de nouvelles idées et techniques.

J’espère que les Australiens vont continuer à apprécier les desserts et pâtisseries de qualité et ne pas seulement les voir comme des choses qui font grossir et sont mauvaises pour la santé. Par exemple, mon partenaire australien n’a jamais aimé les pâtisseries…. jusqu’à ce que je l’amène en France, où il a découvert qu’elles avaient un vrai goût de fruit ou de chocolat…  et pas seulement de sucre, comme celles qu’il avait eues jusqu’alors en Australie et qu’il trouvait écoeurantes… Encore une fois, il est important de privilégier la qualité à la quantité: s’autoriser une très bonne pâtisserie de temps en temps ne fait pas de mal! 🙂

Une réponse à “Présentation Pâtisserie de Bruno Pastorelli (M.O.F.)

  1. Il est 10h24 du matin et a present j’ai faim!!!!
    Je retourne a ma pomme.
    Bonne continuation🙂

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