Taste Baguette – Surry Hills

Quand je suis arrivée en Australie il y a maintenant 6 ans (!), l’une des choses qui me manquaient le plus était du bon pain et des bons croissants. Le pain de mie qu’on trouve ici ne me dérange pas, j’aime beaucoup les toasts (avec du beurre de cacahuète, miam!), mais après quelques semaines, l’envie de croquer dans une bonne baguette s’est fait ressentir de plus en plus. Quelle frustration j’ai pu éprouver pendant mes recherches !  Des baguettes molles, des soi-disant croissants qui étaient en fait des sortes de brioches sans goût moulées pour ressembler à des croissants, beurk !

Heureusement au fil des années j’ai commencé à connaître les bonnes boulangeries de Sydney et il faut dire que la qualité s’est également grandement améliorée grâce à certains boulangers qui tiennent à utiliser des méthodes artisanales pour produire du pain de qualité. Parmi ces gens, on peut définitivement compter Taste Baguette, une boulangerie d’influence française et vietnamienne à la popularité grandissante, à tel point que les franchises se multiplient dans divers emplacements en ville… comme des petits pains ! (désolée …)

La boulangerie-mère se situe dans Foveaux Street à Surry Hills, à quelques minutes de Central Station, et c’est là que je les ai découvert en premier. Derrière cette admirable « success story » se trouve Hieu, un pâtissier/boulanger qui, lorsqu’il travaillait encore dans l’informatique, désespérait de trouver une baguette acceptable pour son sandwich à l’heure du déjeuner. Il décida donc d’ouvrir une boulangerie/café où l’on ferait du pain et des pâtisseries toute la journée. La boulangerie est en effet très prisée pour ses sandwichs vietnamiens (par exemple garnis de porc ou poulet, pâté, carottes, coriandre, radis…). Je ne les ai jamais goûtés malheureusement, n’étant jamais dans le quartier à l’heure du lunch, mais j’en ai effectivement entendu beaucoup parler, et toujours en bien !

La France a effectivement laissé une trace culinaire de leur passage au Vietnam. Il est encore possible de trouver à Hanoi des petits cafés, bistros et restaurants d’influence française. Les baguettes et le café font désormais partie de l’alimentation de tous les jours chez les Vietnamiens.

Lorsque j’ai commencé ce blog, j’ai toujours su que les croissants de Taste feraient l’objet d’un article à part entière, car pour moi, ils font vraiment partie des meilleurs qu’on puisse trouver sur Sydney : croustillants, moelleux, fondants, faits avec du bon beurre… miam ! Il y a quelques années j’en ai amené au bureau et leur succès fut si retentissant qu’après cela mes collègues m’ont chargée de chercher des croissants tous les vendredis ! J’ai également souvent entendu de la part de Français que ces croissants étaient même meilleurs que ceux qu’on peut trouver en France à l’heure actuelle.

C’est pourquoi il y a quelques semaines, je me suis décidée à contacter la responsable de la boulangerie de Surry Hills, Thi, et lui ai demandé si je pouvais regarder les boulangers faire les croissants et prendre quelques photos, requête qu’elle accepta.

J’arrive donc un vendredi soir à la boulangerie pour qu’un des boulangers, Dat, me montre le déroulement de la fabrication des croissants. Je ne suis pas restée aussi tard que lui, j’étais bien fatiguée seulement après quelques heures, je ne sais pas comment ils font… Pas facile le métier de boulanger !

On commence par la pâte, qui est composée de :
– Farine
– Levure
– Sel
– Sucre
– Eau et glaçons

La farine et la levure sont mélangées en premier dans le robot mixeur, puis le reste des ingrédients est ajouté et le tout mixé pendant environ 10 minutes.

La pâte est ensuite placée sur la table, coupée en plusieurs boules, qui sont placées au réfrigérateur pendant la nuit pour être travaillées le lendemain.

Dat utilise donc la pâte qui a été préparée la veille pour faire ces croissants. Il passe tout d’abord une plaque de beurre à travers la machine pour l’affiner, puis répète l’opération avec la pâte, en la pliant à chaque fois au préalable.

Il enveloppe ensuite la plaque de beurre dans la pâte, comme un petit paquet et la repasse dans la machine, jusqu’à obtenir une longue bande de pâte feuilletée.

Il coupe ensuite la pâte en petits triangles, qu’il jette  sur la table pour en allonger légèrement la pointe  et roule de manière experte et très rapide (j’ai à peine le temps de prendre ces photos!) pour obtenir ce qui va être la forme finale du croissant.

Le « pliage » des pains au chocolat est également fascinant à regarder.
Il commence par les pains au chocolat normaux…

… puis les mini-pains.

C’est ensuite au tour des Pains aux raisins (ou « Escargots » comme on les désigne ici). Dat étale de la crème pâtissière sur la pâte, puis parsème des raisins secs, roule la pâte et la coupe.

Même chose pour les mini-escargots, mais cette fois avec des pépites de chocolat.

Tous les croissants sont gardés au frigo pendant la nuit pour être prêt à mettre au four le lendemain matin.

Le lundi suivant, j’arrive à 5h45 (argh !) pour assister à la cuisson des croissants.

De l’autre côté de la cuisine je vois des gros pots où se prépare le bouillon pour la Pho, une soupe essentielle dans la culture vietnamienne,  qui va être servie au déjeuner. Le chef m’explique que cette Pho est assez particulière car elle est faite avec du poulet bio élevé en plein air. Je me promets de revenir un jour de semaine pour pouvoir y goûter.

Le boulanger, Manh, commence à préparer le pain. Il coupe la gigantesque masse de pâte à pain qui recouvre tout l’espace de travail en de petites boules et baguettes régulières.

Le Pâtissier en chef Tony étale du jaune d’œuf sur les croissants Danois pour les rendre bien brillant pendant la cuisson à 220 degrés qui dure environ 15-20 minutes.

Une odeur fantastique commence à envahir la cuisine, rien ne vaut l’odeur du pain et croissants qui sortent à peine du four!

Thi saupoudre du sucre glace sur les croissants aux amandes.

Les pains aux raisins et les danois sont enduits de gelée d’abricots pour leur donner un joli brillant.

Les divers pains sont prêts à être mis dans les bannettes.

Il est 7h, la boulangerie ouvre ses portes aux clients encore endormis… Un bon petit café et croissant devrait les aider à bien démarrer leur journée !

Taste Baguette (lundi-vendredi)
38-44 Foveaux Street
Surry Hills 2010
Ph: (02) 9281 7228
www.tastebaguette.com.au

2 réponses à “Taste Baguette – Surry Hills

  1. Super reportage ! Les photos donnent faim🙂

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