Purée de pommes de terre à la Robuchon

 

 

Extrait du livre « Great Grand and Famous Chefs »,
comparant la purée de Robuchon à une révolution

Alors que M. et moi venions à peine d’atterrir en France, nous nous sommes retrouvés dans une chambre d’hôtel à Clichy, complètement décalés, en train de regarder les chaines du câble et nous sommes tombés sur un documentaire sur Joël Robuchon. « Plus de beurre », criait-il à son assistant, « plus de beeeeeurrrre !!! ». Ce dernier devait déjà avoir mis plus de 500g de beurre, mais Robuchon en voulait toujours plus ! Cela fit par la suite l’objet de pas mal de blagues entre nous et en mémoire du bon temps passé en France, M. m’a fait cadeau pour Noël du livre des recettes complètes de Joël Robuchon.

Noël est passé depuis bien longtemps maintenant et il est grand temps pour moi d’essayer une recette de ce très beau livre, qui est assez intimidant avec ses 600 pages de recettes classiques pures et dures, sans photo, sans image, sans froufrou. Je choisis donc tout naturellement de commencer par la fameuse Purée de pommes de terres, surtout que je viens de m’acheter un beau Moulin à légumes tout neuf et brillant que j’ai très hâte d’essayer.

Nous nous rendons aux Eveleigh Markets et achetons 1kg de pommes de terre (le vendeur me recommande les Nectar pour la purée), ainsi que des champignons frais (je vous ai dit que j’étais obsédée par les champignons en ce moment ?) : Swiss Brown, Chestnuts, King Brown, Pine… Malheureusement la saison n’est encore pas assez avancée pour des Slippery Jacks, la variété qui est la plus proche des Cèpes ici en Australie.

De retour à la maison, je mets les pommes de terre à bouillir dans une casserole d’eau salée froide pendant environ une demi-heure.

Je les égoutte, les pèle et commence à les passer au moulin au-dessus d’une casserole, ce qui est s’avère assez laborieux ! Cependant mes efforts ne sont pas vains, car la purée qui en sort est vraiment très fine. Je remue vigoureusement la purée sur feu moyen pour la sécher un peu.

Entretemps je fais bouillir 250ml de lait dans une casserole a part.

Je diminue le feu sous la purée et ajoute les 250g de cubes de beurre froid petit à petit en remuant toujours vigoureusement, puis le lait chaud jusqu’à absorption complète.

La recette originale préconise de passer la purée à travers un tamis, mais après ce remuement forcené, je suis épuisée ! (Je ne sais pas comment ils font dans les cuisines professionnelles).

Entre temps j’ai également faire cuire les champignons dans une poêle avec oignon, ail, persil, puis du vin blanc et de la crème, une combinaison toujours gagnante, et voila !

Il y a de la  patate partout dans la cuisine, sur mes vêtements, c’est assez salissant comme recette, mais en revanche la purée est très plaisante. J’imagine que tout ce beurre n’y est pas pour rien. Elle est également à ma surprise très fine et légère. Pas une recette pour tous les jours, mais j’en referai avec plaisir durant l’hiver.

J’ose espérer que je goûterai un jour la vraie purée de Robuchon à l’un de ses Ateliers, mais malheureusement ce ne sera pas pour tout de suite… Bonne journée à tous !

Une réponse à “Purée de pommes de terre à la Robuchon

  1. Bravo pour cet essai! Effectivement, cette purée est délicieuse, et c’est un mythe! J’en connais plus d’un(e) qui serait ravi(e) de la goûter.

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