Olives marinées « maison »

 

Je dois avouer que j’ai de la chance: j’ai un partenaire qui adore manger et encore plus cuisiner! D’un autre côté, il est végétarien, donc personne n’est parfait… (je plaisaaante).

Nous partageons tous les deux une passion pour les olives: nous en mangeons à toutes les sauces, dans les salades, pâtes, sandwiches, à l’apéro… toutes les excuses sont bonnes!

C’est pourquoi un beau jour, « M. » a décidé de préparer et mariner ses propres olives, afin de toujours avoir des olives en réserve à la maison… une idée de génie!

Une fois qu’on goûte à des olives faites maison, il est impossible de se contenter de celles qu’on trouve dans le commerce. Sans compter qu’elles sont bien moins chères!!! (entre $3 et $5 le kilo, comparé à $20-25 le kilo dans le commerce).

Cela fait maintenant plus d’un an que M. prépare ses olives et elles sont de plus en plus réussies! Il a commencé par une boîte de 5kg d’olives fraîches, puis une deuxième, puis s’est finalement décidé à carrément acheter une boîte de 10kg aux Flemington Markets (voir photo ci-dessous).

Olives Manzanilla (Flemington Markets)

Il existe diverses méthodes pour préparer des olives et chacune possède des propriétés différentes quant à la rapidité du processus de salaison, au goût et à la texture des olives, ce qui donne l’opportunité d’expérimenter toutes sortes de combinaisons.

La première étape est de décider de la texture des olives elles-mêmes: on peut les laisser entières, les inciser au couteau, ou encore les écraser avec un marteau. Les deux dernières méthodes accélèrent le processus de fermentation considérablement!

M. opte pour la méthode du marteau: il écrase les olives une par une, puis les place dans un gros bocal en plastique.

La seconde étape est de choisir comment conserver les olives: la méthode de la saumure est la plus répandue (8-10% de sel), mais on peut aussi conserver les olives dans de l’eau mélangée à du vinaigre ou dans de l’eau seule. Chaque méthode a un impact différent sur la vitesse de désamérisation et de fermentation des olives et va également conférer un goût bien distinct aux olives.

M. choisit pour commencer de ne rien ajouter à l’eau, l’avantage de cette technique étant qu’elle accélère encore plus le processus de fermentation des olives. Elle implique cependant de changer l’eau tous les jours pour éviter la formation de bactéries. Après une semaine de ce traitement, il décide de passer à une solution d’eau et de vinaigre de vin blanc qui ne requiert pas d’être changée régulièrement.

Il faut également faire très attention à ce que les olives soient bien submergées dans le bocal et qu’elles ne soient en aucun cas en contact avec l’air ambiant. Pour cela, M. utilise une éponge ou une grille en plastique qui maintient bien les olives sous la surface du liquide. On peut également utiliser un petit plat, du genre soucoupe.

Cette « fournée » d’olives va prendre environ 8 semaines pour se désamériser et devenir comestible. Encore une fois, il n’y a pas de méthode absolue et on peut toujours accéler la fermentation en changeant l’eau plus fréquemment.
M. combine plusieurs méthodes, dont une qu’il a trouvée dans le livre de recettes de Frank Camorra, le chef de MoVida à Melbourne, ainsi qu’à l’instinct: il goûte régulièrement les olives et décide en fonction si elles sont prêtes ou non.

Une fois qu’il est satisfait du goût et de la texture, il répartit les olives dans des petits bocaux et les assaisonne de manière différente, avec du basilic, de l’ail, du citron, du piment, du romarin… etc.

Il remplit ensuite les bocaux d’huile d’olive afin que les olives se gardent le plus longtemps possible.

Ci-dessus, un bocal d’olives Kalamata, gardées entières et assaisonnées de citron, d’ail et de basilic. Que dire… à part qu’elles sont vraiment délicieuses!

Et vous chers lecteurs/lectrices, qu’est-ce que vous aimez faire vous-mêmes à la maison? Conserves, confitures, vinaigre… bière? Racontez-nous :-)

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8 réponses à “Olives marinées « maison »

  1. Habitant depuis 9 ans a Sydney, je fais maintenant ma pate d’amande. Recemment j’ai essaye de faire des quenelles, pas si mal mais a ameliorer car je n’ai essaye que nature pour l’instant.
    PS: mon blog n’est plus maintenu, mais j’ai mis le lien quand meme.

  2. Pingback: Tastevin – Darlinghurst | The French Wench

  3. bonjour,qu’elle est la proportion eau vinaigre blanc svp?

    • Alors, dans la recette que j’ai, il ne donne pas la quantité d’eau, mais il indique: 500ml de vinaigre de vin blanc pour 2 kg d’olives.
      Mon copain n’a pas su me dire exactement non plus la proportion, je crois que c’est un peu au pif! :-)

    • Sur internet, je vois moitié eau – moitié vinaigre, ou encore 1/3 vinaigre… Ca dépend vraiment des gens!

  4. bonjour je viens de voir ce site en recherchant la recette des olives marinés je n’ai pas d’olivier j’achète les olives nature du commerce dans de grand seau et j’aime bien détourné en faisant plusieurs recette .
    je fais moi m^me ma moutarde maison depuis que je la fais je ne m’arrête plus de faire en plusieurs version celle que j’adore c’est celle légèrement sucré au piment antillais
    vous découvrirez dans mon blog mes réalisation et ma cuisine métissé

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